Soins en cave et formation de la morge

En début de maturation, durant 8 à 12 jours, les meules salées superficiellement sont frottées et
retournées quotidiennement.

Pour provoquer la formation de la morge, les meules sont frottées avec de l’eau salée.

Compte tenu de l’importance capitale de la morge dans les échanges entre le fromage et l’air ambiant
ainsi que dans la formation du goût et de l’arôme, l’emmorgeage et l’entretien de la morge doivent
être effectués avec le plus grand soin.