Affinage

Les tablards en épicéa doivent être lavés et séchés régulièrement. L’excès d’humidité en surface
doit être combattu (emploi d’une toile sèche - changement des tablards). L’usage d’agents antimicrobiens
et de colorants de surface est interdit.

Le Gruyère doit être âgé de cinq mois au minimum à la sortie des caves d’affinage, lesquelles doivent
être situées en Suisse. Il doit avoir été affiné trois mois au moins dans l’aire de production.