Maturation et affinage
Caves de maturation et d’affinage...
Les fromages après salage sont entreposés dans des caves ayant une température se situant entre
12 et 18° C et une humidité relative d’environ 92 %. L’ambiance des caves d’affinage de Gruyère est
caractérisée par une présence perceptible d’ammoniac.
Les fromages reposent sur des tablards d’épicéa «picea abies» bruts non rabotés.
Le renouvellement de l’air doit être possible.
Si nécessaire, on utilise des équipements techniques pour assurer la régularité et l’homogénéité des
conditions climatiques définies.
