Le lait Production & Livraison
Lait destiné à la production de Gruyère...
a) sa composition n’a pas été modifiée à l’exception de l’ajustement en matière grasse;
b) il n’a pas été chauffé au-delà de la température à laquelle il a été obtenu, ni soumis à un traite-ment dont l’effet est équivalent;
c) il n’est pas mélangé au lait d’autres espèces.
Rafraîchissement du lait...
Le rafraîchissement du lait à la ferme doit permettre de maintenir sa température entre 12 et 18° C.
Livraison du lait...
Le lait doit parvenir deux fois par jour à la fromagerie, immédiatement après la traite, aux heures convenues entre le fromager et l’organisation des producteurs.
Critères de qualité du lait lors de la livraison
Les normes de qualité du lait à la livraison sont basées sur les analyses suivantes: réductase préincu-bée, acidité du lactofermentateur, dénombrement des propioniques et des butyriques. La procédure et les normes sont fixées dans le manuel de contrôle.
Le lait doit provenir uniquement des producteurs attitrés aux fromageries. Le rayon de ravitaillement de la fromagerie est de 20 kilomètres au maximum.
