Ce qu'il faut savoir...
le Véritable Gruyère...
Le Gruyère a une forme de meule ronde, il doit présenter une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien propor-tionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe.
Hauteur: 9,5 à 12 cm
Diamètre: 55 à 65 cm
Poids: 25 à 40 kg
Ouverture: La présence d’ouverture est souhaitable mais pas indispensable. Les trous ont en majorité un diamètre de 4 à 6 mm. Des petites lainures fermées, isolées sont ad-mises.
Pâte: Au toucher, la pâte a l’aspect d’une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, de fermeté moyenne et de faible friabilité. Elle a une teinte ivoirine et unie qui varie selon les saisons.
Goût: Soutenus par une note plus ou moins salée, les goûts fruités, par l’action conjuguée des fermentations lactiques et de la morge, dominent. Ils peuvent varier selon le terroir.
Matière grasse: 49 à 53 % dans l’extrait sec
Eau: 34,5 à 36,9 %
Sel: 1,1 à 1,7 %.
Ces exigences s’appliquent à chaque lot lors de la taxation.
